PROGRAMA TEÓRICO:
Tema I
-Aspectos generales de la micología de los
alimentos. La micología de los alimentos como una disciplina emergente.
Definición. Campo de aplicación. Su relación con otras disciplinas.
-Características generales de los hongos.
Morfología. Nutrición y su relación con el biodeterioro. Clasificación.
Descripción y reconocimiento de los grupos de hongos de importancia en
alimentos.
-Factores que seleccionan el desarrollo de
diferentes tipos de hongos en los alimentos. Parámetros intrínsecos
(actividad de agua, nutrientes, pH, textura) y extrínsecos (temperatura, humedad
relativa, presencia de gases en la atmósfera). Interacciones biológicas.
Tema II
-Hongos Filamentosos: Géneros y
especies más importantes en alimentos: Penicillium,
Aspergillus, Fusarium y Alternaria.
Identificación, ecología. Otros géneros y especies importantes en alimentos.
-Levaduras: Géneros y especies más
importantes en alimentos. Identificación. Ecología.
Tema III
-Métodos para el aislamiento y
cuantificación de hongos en los alimentos. Diferentes métodos de recuento:
a)- Método de plaqueo directo, b)- Métodos microbiológicos, basados en el
crecimiento de colonias visibles. Principales causas de error. Muestreo y
tratamiento de las muestras. Selección del medio adecuado para recuento. Medios
de cultivos selectivos. Interpretación de los resultados. Niveles aceptables
para diversos alimentos. c)- Recuento microscópico directo (método del recuento
en cámara de Neubauer). Técnicas más recientes: métodos basados en el análisis
químico de los componentes estructurales y en la detección de los productos del
metabolismo fúngico.
Tema IV
-Utilidad de los hongos en la industria
alimentaria: Cultivos de mohos: Quesos madurados por mohos: P. camemberti, P. roqueforti, Geotrichum
candidum. Embutidos y jamones madurados por mohos: P. nalgiovense, P. chrysogenum. Otros alimentos. Cultivos de
levaduras: Saccharomyces cerevisiae:
fisiología, fermentación. Participación en la elaboración del pan, cerveza y
vino. Participación en la elaboración de otros alimentos.
-Alteración de los alimentos por mohos y
levaduras. Aspectos generales. Alimentos vegetales. Productos lácteos,
cárnicos, bebidas y otros.
-Efectos perjudiciales: producción de
micotoxinas y antibióticos.
Tema V
-Prevención y control. Control del
crecimiento. Conservadores antifúngicos.
Tema VI
-Legislación. Criterios
microbiológicos.
PROGRAMA PRÁCTICO:
-Aislamiento e
identificación de los géneros más frecuentes de hongos presentes en los
alimentos.
-Recuento de
hongos en diversas muestras de alimentos. Métodos microbiológicos. Método de
plaqueo directo. Recuento microscópico directo (Método de la cámara de
Neubauer).
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